懒人餐饮清单

烹饪，对于我和太太而言实属难事，我二人均不会下厨做饭。所以简记一些菜谱，以便随时查阅。

1.油焖大虾

1.1 材料准备

• 大虾：黑虎虾或明虾最好
• 豆油、花椒、葱（切段）、姜（一份切片，一份切米）、料酒、食盐、冰糖、香菜（一根，可没有）

1.2 制作工序

• 平行剪除虾须和虾脚；沿虾枪根部垂直剪除虾枪，去掉虾脑（不能去头，需要虾油）；垂直剪平虾尾，斜向上剪掉尾尖；从虾背部第二节段开始，到虾背倒数第二节段为止，剪开虾背；剔除虾线。
• 花椒0.5份，姜片1份，葱段3份按比例备好，取两到三勺豆油（一小锅底），小火加热到油温三、四成时，先加入花椒，翻炒半分钟后加入姜片和葱段继续翻炒。炒制过程中油热要离火，尽量不要让油变色。当葱段稍微变黄、葱香味散发时熄火沥油备用，丢弃调料。
• 取少量葱油（锅底薄薄一层），小火加热并码好大虾，让每只大虾都能接触锅底油，一侧煸到变色后翻过来煸另一侧。干煸过程中用锅勺轻轻按压虾头，煸出虾油。同时可以轻微摇晃马勺，使大虾受热均匀。
• 大虾两面都变色煎熟后，依次下入姜米一小碗、料酒30克、水两碗（根据大虾数量实际情况增减，使水面基本与虾齐平）、食盐3克、冰糖10克、葱油（根据实际情况水的多少决定加多少），用大火烧开后转小火，盖上锅盖油焖15分钟。焖制过程中可以稍微摇晃马勺使其受热均匀，但不能开盖。
• 将焖好的大虾取出摆盘后沥油，丢弃调料，将沥出的油倒回锅中，开大火并用锅勺背面不断搅拌使之浓缩。待油量减少浓缩、油质变稠增厚以后，加入一到两勺葱油加热并搅拌均匀。熄火，将油汁浇淋到摆盘的大虾上。在大虾最上方摆上一根香菜（如无可用葱碎代替），完毕。

2.完美煎牛排

待完成

3.戴安娜牛排

3.1 材料准备

• 牛排200克（最好是厚切菲力，没有肥边也没有风味）
• 白洋葱（半个，切碎）
• 大蒜（两瓣切碎，四瓣完整）
• 口蘑（去根，4颗切片，4颗完整的改花刀）
• 芦笋100克（去根）
• 青豆一把
• 黄油两大块
• 精炼橄榄油
• 调料：伍斯特喼汁（辣酱油）2茶匙，第戎黄芥末酱1茶匙，白兰地50毫升，淡奶油150毫升，盐，黑胡椒，迷迭香，欧芹碎

3.2 制作工序

• 烤箱保温55℃，放入餐盘
• 锅中盛水，加入一勺盐煮滚，倒入青豆煮到浮起来后取出放餐盘保温备用（如果不喜欢太硬可以多煮一会）
• 用完美煎牛排法煎牛排，之后放到锡纸里醒肉
• 不洗锅，加点橄榄油，放入芦笋和整块的蘑菇，煎软后撒盐和黑胡椒，取出放入餐盘保温备用
• 不洗锅，中火补一块黄油融化，放入洋葱碎、大蒜末炒至变色，然后加入蘑菇片，炒至变软后加入辣酱油、黄芥末酱，翻炒均匀后加入白兰地，过火（Flambé）
• 过火后加入淡奶油搅拌，最后撒上盐和黑胡椒调味，大火收汁到挂勺
• 牛排如冷却，可用烤箱稍作回温，之后牛排切片摆盘，浇汁，撒上欧芹碎

4.蒜香黄油虾

4.1 材料准备

• 黑虎虾20只
• 盐一茶匙，白胡椒粉一茶匙，料酒少许，两头整蒜打成蒜末，黄油一大块，黑胡椒，欧芹碎，橄榄油
• 注意：本菜的核心是“宽油多蒜”，一定不要吝啬放黄油和蒜末，少了不好吃

4.2 制作工序

• 剪除虾头，放置于盘中留作备用。虾身去壳留尾，开背去除虾线
• 用盐、白胡椒粉和料酒腌制虾肉，抓匀后腌10分钟
• 起锅烧橄榄油，油热后下入虾头，煎出虾油
• 虾油煎好后丢弃虾头，虾肉下锅，用虾油煎香虾肉
• 虾肉两面变色后下入蒜末，搅拌均匀后下入黄油。黄油融化后翻炒均匀，让虾肉充分吸收黄油和蒜末的香味
• 炒熟后出锅装盘，撒上黑胡椒和欧芹碎

5.清蒸鱼秘制酱汁

5.1 材料准备

• 胡萝卜1根，芹菜3整株，香菜4整株，干贝10颗，小茴香一把，甘草片一把，虾皮一把
• 一品鲜酱油，蒸鱼豉油，料酒，冰糖，白胡椒粉

5.2 制作工序

• 将干贝和虾皮分别放入两个碗中，用温水泡发备用
• 将胡萝卜切成约0.5公分的厚片、芹菜切成约三到四段、香菜切成约两到三段加入锅中
• 在蔬菜上撒上一把小茴香和一把甘草片，加入清水，水面与蔬菜齐平即可
• 大火烧开后转小火焖炖20分钟
• 将蔬菜汁滤出备用，丢弃蔬菜等原料
• 洗锅后在锅中加入约200毫升一品鲜酱油、约100毫升蒸鱼豉油、约120毫升料酒、约50克冰糖、约2克白胡椒粉
• 加入泡发好的干贝和虾皮，再倒入熬制好的蔬菜汁。酱油汁与蔬菜汁之比为1:1。（可根据口味喜咸喜淡自行调整）
• 搅拌均匀后中小火烧开，滤出酱汁，室温静置使其彻底凉透即可使用

6.古法凤脂蒸鲈鱼

6.1 材料准备

• 清蒸鱼秘制酱汁
• 鲈鱼，食用盐，鸡油，白醋
• 小葱2根，大葱1根，生姜1根，胡萝卜1根

6.2 制作工序

• 默认鲈鱼买回时已经去鳞去内脏。
• 生姜一部分切片，另一部分切细丝备用。小葱切段，大葱只要葱白切细丝，胡萝卜切细丝。
• 生姜丝、大葱白丝、胡萝卜丝切好后浸泡于冷水中备用。
• 首先在鱼全身均匀涂抹一层食用盐，用手反复搓洗几次，之后用水冲掉
• 从腹部去内脏切口处下刀，紧贴着鲈鱼脊骨的左右两侧纵向扩张切口，注意不要切破背部鱼皮
• 此时可以看到鱼肉向两翼展开，中间留有一小块尾骨（腹鳍），将它切除
• 改刀法1：平行于脊骨两侧切口，继续在两侧的鱼肉内侧各作两个纵向切口，不要切破背部鱼皮
• 改刀法2：在鱼的外侧下刀，左右两侧依次沿背鳍到腹鳍方向斜向作三个切口
• 生姜片和小葱段均匀平铺于鱼盘底部。下层为生姜，上层为小葱
• 取一副筷子呈“X”形交叉摆放在小葱上方，将两翼鱼肉展开，叠放在筷子上
• 在鱼身上淋滴半茶匙白醋，之后均匀涂抹一薄层鸡油
• 蒸箱100℃蒸10分钟，蒸好后取出，快速将鱼腾放到另外一个鱼盘中（只要鱼，盘里蒸出的汤汁、生姜片和小葱段都丢弃）
• 将生姜丝、大葱白丝和胡萝卜丝均匀美观的撒在鱼身上
• 起锅烧油，待鸡油烧热时浇淋到鱼身上（油不要太多，一点即可）
• 取清蒸鱼秘制酱汁浇淋到鱼身上

7.嫩牛肉腌制调料

7.1 材料准备

• 小苏打1茶匙（切记不可多放），蚝油半茶匙，白胡椒粉半茶匙，白糖半茶匙，土豆淀粉1茶匙，食用油
• 注意：以上用量为500克牛肉使用

7.2 制作工序

• 将小苏打、蚝油、白胡椒粉和白糖倒入牛肉中，用手抓匀充分吸收
• 倒入土豆淀粉抓匀，使淀粉均匀的裹在牛肉外层
• 倒入食用油抓匀，达到滑嫩效果
• 腌制半小时到一小时

8.黑椒杏鲍菇牛肉粒

8.1 材料准备

• 杏鲍菇2根，牛排（或牛里脊、牛上脑）500克，线椒2根，大蒜2瓣
• 嫩牛肉腌制调料，黑胡椒，盐，白糖，生抽，老抽，土豆淀粉，黄油、食用油

8.2 制作工序

• 将牛肉切成约2×2×2cm的立方体，用嫩牛肉腌制调料腌制
• 将杏鲍菇切成与牛肉等大的立方体，线椒去籽切段，大蒜切片
• 调制黑胡椒酱，配料为：大量现磨黑胡椒粉、盐半茶匙、白糖3茶匙、生抽1茶匙、老抽1/4茶匙、土豆淀粉2茶匙，配好后用小半碗清水冲开搅拌均匀
• 起锅烧油，待油热后下入牛肉粒，煎至外面出现脆壳后捞出
• 不洗锅，下入一大块黄油，融化后下入杏鲍菇，煎至六面金黄
• 下入线椒段和大蒜片，爆香后下入牛肉粒
• 最后倒入调好的黑胡椒酱，炒至收汁后出锅装盘。

9.可乐鸡翅

9.1 材料准备

• 鸡翅、可口可乐、葱、姜、料酒、冰糖、盐、老抽、食用油、话梅蜜饯

9.2 制作工序

• 鸡翅改刀，两面四刀，用葱姜水浸泡
• 冷水下锅焯水，用葱姜水加一勺料酒，宽水，没过鸡翅
• 开锅后撇去浮沫，捞出鸡翅
• 少量油润锅，倒入可乐，加入3到5颗话梅，三到五粒冰糖，少量盐，一勺老抽，下入鸡翅（可乐最好没过鸡翅，可根据实际情况自行调整剂量）
• 小火盖盖子，焖炖8分钟
• 大火收汁，变成粘稠糖浆状，鸡翅挂汁装盘。

10.干煸杏鲍菇

10.1 材料准备

• 杏鲍菇、大葱、小葱、香菜、大蒜、小米辣、干辣椒、青花椒、生抽、老抽、盐、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、食用油

10.2 制作工序

• 杏鲍菇手撕粗条，开水下锅焯水，煮软捞出
• 冷水冲泡，用手挤干水分
• 中大火热油下锅煎炸，炸到表面金黄下入大葱段、蒜末、小米辣、干辣椒、青花椒煸炒爆香
• 加入半勺生抽、半勺老抽、一点盐、一点鸡精、半勺白糖，炒匀后加入辣椒面、孜然粉翻炒
• 最后加入小葱段、香菜段，炒熟后出锅装盘。

11.葱烧鸡腿肉

11.1 材料准备

• 去骨鸡腿肉、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食用油、大葱（切片）、小葱（切小段）、盐、黑胡椒

11.2 制作工序

• 去骨鸡腿肉切块（一口大小），用加入适量生抽、老抽、蚝油，裹上淀粉，抓匀后倒入食用油腌制10分钟
• 热锅，油温七成下入鸡腿肉，煎至两面金黄产生脆壳，将鸡腿肉推至锅上半部分
• 在下半部分腾出的位置下入大葱片，倾斜煎锅使油流下来，炒出葱香
• 将大葱片与鸡腿肉翻炒均匀，加入盐和黑胡椒粉调味
• 下入小葱，翻炒均匀后出锅装盘。

12.川香辣子鸡

12.1 材料准备

• 鸡翅、淀粉、食用油、芝麻、大葱、小葱、蒜、姜、花椒、盐、白醋、鸡精、香油、花椒油
• 大量干辣椒：增香用“二荆条”，增辣用“满天星（小米椒）”，本文全部使用二荆条，根据实际口味可混合使用

12.2 制作工序

• 大葱、姜、花椒泡水，用手挤出汁，过滤留下浸出液，干辣椒剪成小块
• 鸡翅剁小块（一口大小），冲洗掉血水，用葱姜花椒水浸泡去腥
• 撒入食盐抓捏入味，控干水份捞出
• 加入适当花椒油抓匀，然后加入淀粉抓匀挂一层白糊
• 油温七成，下入鸡块，大火煎炸，不动直到炸制稍微变色，用锅铲分开粘连的鸡块，炸出脆壳上色后捞出
• 锅中留底油（可稍微多一些），小火加入花椒、大葱段、蒜片煸炒出香味，调大火，加入干辣椒炒香
• 中小火加入鸡块炒匀，加入适当鸡精、芝麻，炒匀后烹入锅边醋和香油，撒上小葱出锅装盘。

13.东北红绿灯

13.1 材料准备

• 土豆（切片泡水）、西红柿（去皮切块）、青椒（去籽切滚刀块）
• 蒜、料酒、生抽、盐、鸡精、糖、胡椒粉、淀粉（用水冲调成芡汁）

13.2 制作工序

• 土豆片焯水至透明，捞出备用
• 热锅凉油，下入蒜片、青椒块翻炒出香味，加入少许料酒、生抽
• 下入土豆片，加水少许、蚝油少许，加入西红柿块炖煮出汤汁
• 加入适量盐、鸡精、糖、胡椒粉调味
• 离火勾芡，之后大火翻炒均匀，出锅装盘。